一些“网红”餐厅为何不接受预订？背后有何考量？

生活中常遇到这样的场景：想去某家餐厅吃饭，却被告知除包厢外不接受预订，抱着“碰运气”的心态到现场，却发现早早排起了长队。等位还是不等，成为一个问题。

随着生活服务类软件和社交媒体订餐小程序的广泛应用，网络预订用餐成为常态。但有些餐厅往往除包间外不接受预订，甚至还会对客流量进行限制。有消费者因此质疑商家“饥饿营销”，也有“黄牛”嗅到商机借机倒卖就餐号。

作为一种提升运营效率的方式，预约消费在当下十分普遍。提前预订餐馆座位既能增加客人就餐的确定性，也有助于餐厅提前做好准备。为什么知名餐厅可以预订，而一些普通和“网红”餐厅却不接受预订？为什么包厢往往需要预订，而大厅座位一般都是先到先得？

知名餐厅接受预订是由其菜品、摆盘、服务等方面的特殊性决定的，通过预订可以更好地准备食材、提供服务。另外，这些餐厅因特色明显具有稀缺性，消费者临时取消预订的概率较小。

普通餐厅不接受预订，一方面是出于翻台率的考虑，餐厅座位有限，若预订客人迟到或缺席就会导致“空位”，直接排队不仅能保证上座率，还能加快顾客流动。一些网红餐厅、快餐店依赖高客流经营，直接排队可以减少顾客用餐时间过长导致空桌浪费，还能避免“占座不消费”，使座位使用效率最大化；而位于商圈、景区等好地段的餐厅仅凭随机客流已足够支撑运行，也就没有动力开通预订了。

另一方面，预订系统需要人力和技术支撑，预订之外还要应对变更或取消等情况，对小餐厅或快餐连锁门店而言，不仅会增加成本还易出错，索性采取“即来即食”方式。

包厢与大厅对待预订的不同态度也是一样的道理：稀缺性使包厢遇到临时毁约的情况少，较高利润能覆盖预订服务产生的成本，所以包厢通常接受预订甚至必须提前预订。

有餐厅经营者坦言，不接受预订除了翻台率、成本等考虑外，还有一条：公平性。与动动手指或打个电话相比，直接前往餐厅取号等位的客人付出的时间成本更高，取消等位会更谨慎。不过话说回来，假如等位过久，消费者的体验也会大打折扣。

一言以蔽之，消费者的诉求集中在就餐便捷性、菜品品质及服务质量；餐厅是否接受预订，考量的是“经营效率”“性价比”与“消费者体验”。

要让预订产生“双赢”效果，需要根据实际情况制定合理规则。比如对日常和高峰时段进行区分；适度增加取消预订的成本、附加预约的条件等。当然了，消费者也要理性预订，避免因为自己的“一键操作”，给商家带来损失。假如预订能够同时增加供需双方的效益，何乐而不为呢？