夜读丨跷脚牛肉乐翘脚

朋友圈晒了张乐山大佛的照片，眼尖的好友立即微信小窗质问：你在乐山？当我的嘴替，去吃一顿正正宗宗的苏稽跷脚牛肉吧！

我也是不识相，回了一句前天刚在成都吃过。于是，便引来她连珠炮般的述说和尖锐批评，大意是只有在乐山，跷脚牛肉才是跷脚牛肉。其他地方，譬如上海，只是普通清汤牛肉；成都，最多算半跷牛肉。

半跷，呵呵？我心里颇不以为然。如今物流这么发达，上海也能吃到天南地北正宗的食材。别说四川，斐济的牛肉都能买到——只要他们真的有。

好友人在欧洲某处，跟我大谈本地跷脚牛肉之美的时候，应是当地深夜。思乡之情，恐怕已经伴随着馋涎溢于唇齿之间。我怎忍拂了她的兴致，连忙答应，坚决完成嘴替任务。

之后两天，我心里一直记挂着她的嘱托，怎奈乐山美食众多，什么甜皮鸭、钵钵鸡、荤豆花、油炸串，我总得一个个都尝过来。跷脚牛肉，就排在必吃榜最后一位吧。

终于，赶到肖坝汽车站，即将带着滚圆的肚皮离开乐山时，总算给自己留下了一个小时，以完成嘴替的承诺。

肖坝在乐山市内，离跷脚牛肉的发祥地苏稽镇，不到十公里。这一带，遍地都是吃牛肉的店子。我问车站的当地人，哪家更正宗，她轻轻一笑说，这里的店子味道都好，最近的出门，加油站边上就是。

店不用找，一眼就能望到。红底色的门头上，很严肃地标明是来自苏稽周村的跷脚牛肉。店面是敞开式的乡村风格，黄色的实木小方桌，加上会咯吱咯吱响的竹椅子，就搁在门口的大榕树下，在树荫的覆盖下，像一幅悠闲的田园风光水彩画。

菜品写在一张贴墙的大红纸上，密密麻麻。熟悉的有牛尾、牛脊髓、牛心、牛肝、牛杂之类，陌生的有牛耳、胸膘，完全没见到过的是火伞、白肚。搜索了一下，才知道火伞是牛肚和牛肠连接部位的肉。我有点懂好友为什么说只有在乐山，跷脚牛肉才完美——这份犹如把一头牛拆成了无数部件精细加工的菜单，已经说明了一切。

不敢多要，点了嫩牛肉和牛脊髓，加了一份据说必选的血旺。榕树下刚坐下，老板就端来一碟辣椒干碟和一份当地泡菜。又不多时，牛肉和血旺也上了，加一桶米饭，摆在面前。我夹起一块嫩牛肉，在干碟里蘸上鲜红的辣椒，入口真是烟花绽开似的精彩。这么说可不夸张，因为口中有肉的嫩、汤的鲜、脂肪的滑、瘦肉的香，还有辣椒的焦香味，可不是一场口舌之间的烟花盛开吗？

作者供图

牛脊髓新鲜嫩滑，毫无腥味，血旺也嫩豆腐般爽润，滋味之丰盈，确实和上海吃过的，大相径庭。之间的差距，犹如同样是看乐山大佛，一个是在照片上，一个是在它脚下仰望。

好吃，就吃得快，十分钟，我已吃完。意犹未尽，又要了份牛舌，薄嫩，也无腥味，一样好吃。吃完，还有时间，坐在竹椅上，要了杯水，和老板聊天。问老板为何苏稽的跷脚牛肉那么好吃，老板直接带我去灶台，只见十几个大碗，整整齐齐放着，是各个部位的牛肉，极新鲜。早已料理停当，切得厚薄适宜，客人点了，便取出，在用了二十几种香料中药材的鲜汤里烫熟，立即上桌。其他地方的，材料、汤料、火候，每个环节上差之毫厘，成品便谬之千里，滋味当然就差了好多。

还有点时间，我便优哉游哉地在竹椅上翘起二郎腿，研究起跷脚牛肉的由来。原来，它源自清末，乐山苏稽镇周村人摸索出的一套吃法。发明人，有说是一位罗姓老中医，但并不确定。不过幸好，没有把它的发明权，归于乾隆。

至于为什么叫跷脚牛肉，也有几种说法。一说因为小桌子桌腿间有横档，食客习惯在上面搁脚；也有说生意太好，没座位，食客跷着脚坐在台阶上吃；最后一种说法最可靠，说是食客吃得高兴，情不自禁在竹椅子上乐呵呵地翘起了脚，浑身舒坦。为什么它最可信？因为，榕树下，圆满完成嘴替任务，正坐在竹椅子上舒舒服服跷着脚，还在回味着牛肉美味的食客，就是我！